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涂岭猪脚:旅途美食化身非遗瑰宝

来源:福建日报 2024-01-06 20:05 http://www.cyfdns.com/

  每天早上8点,在泉州市泉港区涂岭镇上的清香饭店内,“泉州伴手礼”涂岭猪脚的掌勺人吴伟彬总是会和妻子吴伟红一起忙碌着,准备一天的卤猪脚食材。“店里每天卤猪脚的销量平均有100多斤,我们要准备40到50个猪脚的原材料。”

吴伟彬将猪脚起锅装盘

  在闽南地区,吃猪脚被赋予了“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的寓意。在泉港,卤猪脚不仅是一道家常美食,也是逢年过节、红白喜事、招待亲友必备的菜肴,其中最负盛名的就是涂岭猪脚。

  涂岭镇地理位置特殊,历来都是南来北往客商的必经之地,在国道324线涂岭境内沿线的几十家餐饮店内,几乎每一批前来就餐歇脚的顾客都会点上一道色泽鲜艳、酱香扑鼻、肥而不腻的涂岭卤猪脚品尝一番。

  据《泉港名产志》记载,宋元时期,涂岭就成为贯通福厦的交通要道中转点,催生了不少沿道驿站,为过路人提供住宿餐食。因本地所产的土猪长期在外放养,腿部肉质格外紧实,不少当地的厨师便相中这道食材,烹调出一道道美味的“卤猪脚餐”。涂岭猪脚也随这些旅客的推崇走红南北。

  涂岭人几乎家家户户都会卤猪脚,手艺也是一代传一代。吴伟彬掌勺的饭店,是一家已有40多年的老字号猪脚店,其制作猪脚的技艺也是从爷爷那一辈传下来的。

  经过传承和创新,涂岭猪脚烹调形式越来越多样化,但不管是炒、炖、蒸、焖或者椒盐,都离不开卤的步骤。

调制“糖乌”是涂岭猪脚色香味俱全的关键

  据介绍,制作涂岭卤猪脚,首先要挑选上好的猪脚,必须脂肪洁白透亮、肉色红润;然后去毛、洗净,切成拳头大小,用开水煮沸3分钟左右,再用凉水洗两三遍;再炼制“糖乌”,在锅中下油后加入白糖,不停搅拌直至白糖溶化变成暗红色,将猪脚放进去上色;继而加入生姜、小鱿鱼干和其他调料等,一起进行翻炒;此后加水用大火熬30分钟,或移到煲仔小火炖约50分钟即可食用,锅盖轻掀,浓郁的酱香令人垂涎欲滴。

  2016年,泉州小吃制作技艺(涂岭卤猪脚)入选泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来,为进一步打响涂岭猪脚美食品牌,当地政府已经连续多次举办涂岭猪脚美食文化节。现今,涂岭猪脚美食已成为泉港传统美食文化的代表菜肴之一。(林弘梫 摄影报道)

原标题:涂岭猪脚:旅途美食化身非遗瑰宝
责任编辑:连培煌
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